學校食堂從業(yè)人員餐飲服務操作規(guī)范考試

本次考試旨在考察學校食堂從業(yè)人員在個人健康、原料采購儲存及加工操作等方面的知識掌握情況，請認真作答。
1. 基本信息：
姓名：
部門：

一、單選題（每題2分，共50分）
2. 從業(yè)人員上崗前必須取得的健康證明有效期為多久？
3. 下列哪種情況的從業(yè)人員應立即調(diào)離工作崗位？
4. 食品從業(yè)人員上崗前應進行的個人衛(wèi)生操作不包括？
5. 采購食品原料時，應查驗的文件不包括？
6. 下列哪種食品原料應儲存在-18℃以下的環(huán)境中？
7. 食品原料入庫時，應遵循的原則是？
8. 儲存食品時，與墻壁、地面的距離應不小于多少厘米？
9. 加工操作前，刀具、砧板的消毒方法不包括？
10. 生熟食品的加工工具應如何處理？
11. 烹飪后的食品中心溫度應達到多少℃以上？
12. 下列哪種食品屬于高風險易腐食品？
13. 食品留樣應保留多少克以上？
14. 留樣食品應在什么條件下保存？
15. 從業(yè)人員在操作過程中，手部受到污染后應如何處理？
16. 采購的食用油應具有哪種標識？
17. 哪種情況的食品原料應拒絕接收？
18. 冰箱內(nèi)存放食品時，應如何擺放？
19. 加工蔬菜時，應先進行的操作是？
20. 下列哪種行為不符合個人衛(wèi)生要求？
21. 食品加工區(qū)域的地面應具備的特點是？
22.
  1. 從業(yè)人員在開始食品加工前、處理生食品后、使用衛(wèi)生間后、接觸污染物后，都應（?。?/div>

23. 烹飪后的剩余食品應在多長時間內(nèi)冷藏？
24.
  1. 未清洗的雞蛋（　）存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺。

25. 從業(yè)人員出現(xiàn)哪種癥狀時，應及時報告并就醫(yī)？
26. 食品加工設(shè)備應多久清潔一次？
二、多選題（每題2分，共20分）
27. 餐飲服務從業(yè)人員個人健康管理要求包括哪些？
28. 采購食品原料時，應查驗的內(nèi)容有哪些？
29.
  1. 禽蛋類預防沙門氏菌污染的措施包括（?。?。
30. 下列哪些屬于生熟分開的具體要求？
31. 食品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進行清洗消毒？
32. 禁止采購和使用的食品原料包括哪些？
33. 從業(yè)人員上崗時應佩戴的個人防護用品有哪些？
34. 下列哪些屬于高風險食品？
35. 食品留樣的要求包括哪些？
36. 餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生要求包括哪些？
三、判斷題（每題2分，共30分）
37. 從業(yè)人員只要身體健康，無需取得健康證明也可上崗。
38. 采購食品原料時，只要價格便宜，無需查驗合格證明。
39. 食品儲存時，為節(jié)省空間，可將不同類別的食品混放。
40. 加工后的熟食可以和生食存放在同一冰箱內(nèi)，但需分開包裝。
41. 烹飪后的食品中心溫度達到60℃即可確保安全。
42. 從業(yè)人員操作前用清水洗手即可，無需使用洗手液。
43. 食品留樣只需保存24小時。
44. 患有感冒但無發(fā)熱癥狀的從業(yè)人員可以繼續(xù)從事食品加工工作。
45. 使用過的砧板用清水沖洗后即可再次使用。
46. 食品原料入庫后，應立即登記生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
47. 涼拌菜可以提前一天加工好，第二天直接供應。
48.
  1. 從業(yè)人員上廁所后，只要沒有接觸污物，可以不洗手直接繼續(xù)工作。（　）
49. 食品加工區(qū)域的垃圾桶應加蓋，并及時清理。
50. 從業(yè)人員可以佩戴戒指、手鏈等飾品進行食品加工操作。
51. 學校食堂可以供應野生蘑菇等來源不明的食材。
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